Kısaca
Et ve tavuk işleme tesislerinde riskler hat boyunca birikir: canlı kabulde toz ve zoonoz, kesim ve parçalamada bıçak, soğutulmuş salonlarda soğuk ve kaygan zemin, hızlı hatlarda tekrarlayan hareket. Bıçak kesiğine karşı ilk önlem keskin bıçak ve doğru teknik, ikincisi bıçak tutmayan eldeki çelik örgü eldivendir. Risk değerlendirmesini istasyon istasyon yapmak, gözden kaçan sanitasyon ve bakım işlerini de görünür kılar.
Et işleme iş güvenliğini hat üzerinden okumak
Bir et veya tavuk işleme tesisinde riskler bölümlere değil, ürünün hattaki yolculuğuna göre dağılır. Canlı hayvanın kabulünden paketlemeye kadar her istasyonun kendine özgü bir tehlikesi vardır ve bunlar soğuk, nem ve hat hızıyla birleşir. Et işleme iş güvenliği için en doğru yöntem, risk değerlendirmesini istasyon istasyon yapmaktır.
Bursa ve çevre illerde gıda sanayi önemli bir yer tutar; et ve tavuk işleme tesisleri de büyük ölçüde vardiyalı ve soğuk zincire bağlı çalışır. Aşağıdaki tablo, tipik bir hattın istasyonlarını ve öncelikli önlemleri özetler.
| İstasyon | Başlıca risk | İlk önlem |
|---|---|---|
| Canlı kabul ve askılama (kanatlı) | Toz ve tüy, tırmalanma, kol üstü tekrarlayan hareket, zoonoz | Havalandırma, uygun eldiven, rotasyon, el hijyeni |
| Kesim ve kanlama | Bıçak, kan ve su nedeniyle kaygan zemin | Bıçak kuralları, drenaj, kaymaz çizme |
| Haşlama ve yolma (kanatlı) | Sıcak su ve buhar, hareketli makine parçaları | Koruyucular, bakımda kilitleme |
| İç organ çıkarma | Bıçak, tekrarlayan hareket, biyolojik etken | Çalışma yüksekliği, rotasyon, kesik koruması |
| Karkas yarma (kırmızı et) | Testere, ağır karkas | Testere koruyucusu, yalnız eğitimli kişi |
| Soğutma ve şok | Soğuk, soğutucu akışkan kaçağı | Soğuk giysi, kaçak algılama ve acil durum planı |
| Parçalama ve kemik sıyırma | Bıçak kesiği, tendinit | Çelik örgü eldiven ve önlük, bıçak bileme düzeni |
| Kıyma, dilimleme, paketleme | Makine bıçakları, sıkışma | Koruyucu, itici, kilitleme |
| Sanitasyon | Kimyasal, yüksek basınçlı su, makine içi temizlik | Kilitleme, kimyasal karıştırma yasağı, KKD |
Kasap bıçak güvenliği: kesikler nasıl önlenir?
Et işlemede en sık görülen yaralanmalar, bıçak tutmayan elde, ön kolda ve kemik sıyırma sırasında bıçağın gövdeye doğru çekildiği karın ve uyluk bölgesinde olur. Kasap bıçak güvenliği şu kurallara dayanır:
- Keskin bıçak güvenli bıçaktır. Kör bıçak daha fazla kuvvet ister; kuvvet arttıkça bıçağın kayma ihtimali ve el bileğindeki yük artar. Bileme ve çelikleme düzeni, kimin ne sıklıkla yaptığıyla birlikte yazılı olmalıdır.
- Kesim yönü vücuttan dışarı doğrudur. Gövdeye doğru kesim kaçınılmazsa vücut çelik örgü önlükle korunur.
- Düşen bıçak tutulmaz. Bıçak düşerse geri çekilir, yerden alınır.
- Bıçakla yürünmez. İstasyonlar arasında bıçak kılıfında taşınır; bıçak tezgâhta ağzı dışarı bakacak şekilde bırakılmaz.
- Sap kaymamalıdır. Kaygan veya yağlı sap, elin bıçak ağzına kaymasına yol açar; sapı kaymaz ve el koruyuculu bıçaklar seçilir.
- Bıçak temizliği ayrı bir noktada yapılır. Bulaşık suyunun içinde görünmeyen bıçak, ikinci kişiyi yaralar.
Çelik örgü eldiven ve diğer kesik koruması
Gıda sektöründe çelik örgü eldiven, bıçağı tutmayan elde kullanılır ve kayan bıçak ağzına karşı korur. Kemik sıyırma ve parçalama gibi bıçağın gövdeye yaklaştığı işlerde çelik örgü önlük ve kol koruyucusu da gerekir. El bıçaklarına karşı kullanılan çelik örgü eldivenler için EN 1082-1, önlük ve benzeri giysiler için EN ISO 13998 standartları esas alınır.
Doğru kullanım için:
- Eldiven elin ölçüsüne uygun olmalıdır; bol eldiven parmak ucunda boşluk bırakır ve bıçak bu boşluğa girer.
- Halkalarda kopma veya açılma olup olmadığı her vardiya başında kontrol edilir.
- Hijyen için eldiven altına ince bir iç eldiven giyilebilir; eldiven her kullanım sonrası temizlenir.
- Paketleme ve hafif işlerde kesime dayanıklı örgü eldiven yeterli olabilir; seçim işe ve risk değerlendirmesine göre yapılır. Eldiven sınıfları için iş eldiveni seçimi yazımıza bakın.
Soğuk ve nemli ortam, kaygan zemin
Parçalama ve paketleme salonları ürün güvenliği için soğutulmuş tutulur; zemin de sürekli ıslaktır. Soğuk eller hem el becerisini hem dokunma hissini azaltır; bu da bıçak kazalarını kolaylaştırır. Soğuk ortamda bant hattı çalışmasında şu önlemler öne çıkar:
- Katmanlı ve nem geçirmez iş giysisi, termal iç giyim ve ısı yalıtımlı ama el becerisini koruyan eldiven.
- Sıcak bir alanda düzenli mola ve el ısıtma; ılık suyla el yıkama imkânı.
- Hattaki çalışma noktasında soğuk hava akımının doğrudan çalışana yönelmemesi.
- Zeminin drenaja doğru eğimli ve kaymaz olması; mevzuat zeminlerin sağlam, kuru ve mümkün olduğunca kaymaz olmasını ister. Kaymaz tabanlı çizme kullanılır.
Soğuk odada mahsur kalma ve dondurucu depolar için soğuk hava deposunda çalışma, soğutma sisteminden kaynaklanan riskler için amonyaklı soğutma sistemleri yazılarımıza bakın.
Tekrarlayan hareket ve hat hızı
Kanatlı hatlarında askılama, iç organ çıkarma ve parçalama gibi işlerde aynı hareket vardiya boyunca binlerce kez tekrarlanır. El bileği, dirsek ve omuzda tendinit ve karpal tünel sendromu gibi kas-iskelet sistemi rahatsızlıkları bu işlerin bilinen sonuçlarıdır.
Önlemler hat tasarımından başlar:
- Hat hızı ve personel sayısı birlikte planlanır; hat hızlandığında istasyondaki kişi sayısı da gözden geçirilir.
- Rotasyon, farklı kas gruplarını kullanan istasyonlar arasında yapılır; aynı hareketi yapan iki istasyon arasında rotasyon fayda sağlamaz.
- Çalışma yüksekliği ayarlanabilir platformlarla çalışanın boyuna göre ayarlanır; omuz üstü uzanma azaltılır.
- Keskin bıçak burada da belirleyicidir; kör bıçak her kesimde bileğe ek yük bindirir.
- Erken bildirim teşvik edilir; uyuşma, karıncalanma ve gece ağrısı işyeri hekimine bildirilir.
Zoonoz ve biyolojik riskler
Hayvansal ürünlerle çalışan kişiler, hayvandan insana geçebilen hastalık etkenlerine maruz kalabilir. Kanatlı işlemede Salmonella ve Campylobacter gibi bakteriler, kırmızı ette bruselloz ve Q ateşi gibi hastalıklar risk değerlendirmesinde ele alınır. Meslek hastalıkları listesinin D grubundaki hayvanlardan geçen hastalıklar başlığında bruselloz, Salmonella enfeksiyonları ve Q humması sayılır; bu başlıkta listelenen işler arasında mezbaha, kasaplık, sakatatçılık, sucukçuluk ve et konserveciliği de bulunur. Risk grupları ve değerlendirme yöntemi için biyolojik etkenler ve risk grupları yazımıza bakın.
Temel önlemler şunlardır:
- Eldeki kesik ve sıyrıklar su geçirmez bantla kapatılır; yeni kesikler kayda alınır.
- Yemek, içme ve sigara yalnız ayrılmış alanlarda; öncesinde el yıkama.
- İş elbisesi ile günlük giysi ayrı dolaplarda tutulur, iş elbisesi işyerinde yıkanır.
- Ateşli bir hastalık geçiren çalışan, işini işyeri hekimine söyler.
- Aşı gereksinimini, maruziyete göre işyeri hekimi değerlendirir.
Risk değerlendirmesinde sık atlanan işler
Üretim hattı iyi değerlendirilmiş tesislerde bile şu işler çoğu zaman gözden kaçar:
- Gece sanitasyon vardiyası: Makine içi temizlik, yüksek basınçlı su ve kimyasal birlikte kullanılır; makineler kilitlenmeden temizlik yapılmamalıdır.
- Alt işveren temizlik ekipleri: Hattı tanımayan ekip, en riskli işi yapar; koordinasyon ve işe özgü eğitim gerekir.
- Bıçak bileme makinesi: Zımpara taşı ve bileme cihazı da koruyucu gerektiren bir iş ekipmanıdır.
- Soğutucu akışkan kaçağı: Acil durum planında tahliye ve müdahale yazılı olmalıdır.
- Soğuk alanda forklift ve transpalet: Islak ve soğuk zeminde fren mesafesi uzar.
SİSTEMER, iş güvenliği uzmanlığı ve risk değerlendirmesi hizmetlerinde et ve tavuk işleme tesislerini hat üzerinden değerlendirir; ortam ölçümlerini yetkili laboratuvarlarla, tetkikleri yetkili sağlık kuruluşlarıyla planlar. Gıda sektörüne özgü diğer riskler için sektör sayfamıza bakabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Kasaplar hangi elde çelik örgü eldiven kullanmalı?
Bıçak tutmayan elde, yani ürünü tutan elde kullanılır. Kemik sıyırma gibi bıçağın gövdeye yaklaştığı işlerde çelik örgü önlük ve kol koruyucusu da gerekir.
Tavuk kesimhanesinde hangi riskler öne çıkar?
Tavuk kesimhanesi riskleri arasında bıçak kesikleri, askılama ve iç organ çıkarmada tekrarlayan hareket, ıslak ve kaygan zemin, soğuk ortam, haşlama bölümünde sıcak su ve buhar, canlı kabulde toz ve zoonoz öne çıkar.
Soğuk işleme salonunda çalışma süresi sınırı var mı?
Mevzuatta soğuk salon için sabit bir çalışma süresi sınırı yoktur. Süre ve mola düzeni risk değerlendirmesine göre belirlenir; sıcak alanda düzenli mola ve uygun giysi temel önlemlerdir.
Bruselloz meslek hastalığı sayılır mı?
Evet. Bruselloz meslek hastalıkları listesinin mesleki bulaşıcı hastalıklar grubunda, hayvanlardan geçen hastalıklar başlığında yer alır; bu başlıkta sayılan işler arasında mezbaha ve kasaplık da bulunur.
Tehlike sınıfınıza uygun belgeli uzmanla saha denetimi, onaylı defter, eğitim planı, yıllık plan ve rapor takibi.
SİSTEMER OSGB Teknik Ekibi — iş güvenliği uzmanları ve işyeri hekimlerimizin sahadaki deneyimiyle hazırlanmıştır. Mevzuat bilgileri yayın/güncelleme tarihi itibarıyla geçerlidir; işletmenize özel değerlendirme için bize ulaşın.