Yemekhane ve Mutfak Hijyeni: İSG Gözüyle

Yemekhane hijyeni neden işyeri hekiminin işidir?

Bir fabrikanın yemekhanesinde yaşanan tek bir gıda zehirlenmesi, aynı gün yüzlerce çalışanı etkileyebilir; vardiyalı üretimde bu, bir hattın durması demektir. Bu yüzden yemekhane hijyeni yalnız gıda mevzuatının değil, iş sağlığının da konusudur. İşyeri Hekimi ve Diğer Sağlık Personelinin Görev, Yetki, Sorumluluk ve Eğitimleri Hakkında Yönetmelik md. 9/2-a-5, kantin ve yemekhane dahil işyeri bina ve eklentilerinin genel hijyen şartlarını sürekli izleyip denetlemeyi, çalışanların beslenme ihtiyacı ve uygun içme suyu konusunda tavsiyede bulunmayı işyeri hekiminin görevleri arasında sayar. Aynı yönetmelik, bulaşıcı hastalıkların kontrolü için gerekli hijyen eğitimlerini vermeyi ve muayene ile tetkiklerin yapılmasını sağlamayı da hekime verir (md. 9/2-c-8). Diğer sağlık personeli bu izleme ve denetimde hekimle birlikte çalışır (md. 16/2-e).

Yemekhanenin işletmesi çoğu zaman bir yemek firmasındadır; ancak hijyen denetiminin sorumluluğu bu yüzden ortadan kalkmaz. Hekim, yemek firmasının kendi gıda güvenliği sistemini yok saymadan, işyerinin çalışanları adına bağımsız bir göz olarak denetler. Bursa ve çevre illerdeki büyük fabrika yemekhanelerinde bu denetim, günlük yemek sayısı arttıkça daha sık ve daha yapılandırılmış olmalıdır.

İşyeri mutfağı denetimi: hekimin kontrol listesi

İşyeri mutfağı denetimi, habersiz ve farklı saatlerde yapıldığında gerçeği gösterir: mal kabulde, pişirme sırasında, servis sonunda. Aşağıdaki tablo, bir denetimde bakılacak başlıca noktaları özetler.

Alan	Neye bakılır?	Hangi kayıt istenir?
Mal kabul	Ürün sıcaklığı, ambalaj, son kullanma tarihi, araç temizliği	Mal kabul ve red kayıtları
Soğuk depo ve dolaplar	Sıcaklık, çiğ-pişmiş ayrımı, etiket, zemin teması	Günlük sıcaklık çizelgesi
Hazırlık	Ayrı doğrama tahtaları, sebze yıkama, çözündürme yöntemi	Temizlik ve dezenfeksiyon planı
Pişirme ve servis	Pişirme ve bekletme sıcaklığı, benmari, servis süresi	Sıcaklık ölçüm kayıtları
Şahit numune	Her çeşitten numune, etiket, saklama koşulu	Numune çizelgesi
Personel	El yıkama, bone, kıyafet, takı, yara, hastalık bildirimi	Hijyen eğitimi belgeleri, sağlık raporları
Bulaşık ve atık	Bulaşık makinesi sıcaklığı, deterjan dozajı, atık kapları	Bakım ve kimyasal kayıtları
Haşere kontrolü	İz, yem istasyonları, kapı ve pencere aralıkları	Haşere kontrol raporları
Yemek salonu	Masa temizliği, el yıkama lavaboları, sabun ve havlu	Temizlik çizelgesi

Denetim bulguları tarih, fotoğraf ve sorumlu ile yazılır ve bir sonraki denetimde kapatılıp kapatılmadığına bakılır. Yemek firmasıyla yapılan sözleşmeye, işyeri hekiminin denetim yetkisinin ve bulguların giderilme süresinin yazılması işi kolaylaştırır.

Soğuk zincir ve sıcaklık kontrolü

Gıda kaynaklı hastalıkların büyük kısmı, bakterilerin hızla çoğaldığı sıcaklık aralığında yiyeceğin uzun süre bekletilmesinden doğar. Dünya Sağlık Örgütü’nün gıda güvenliği önerileri, pişmiş yiyeceğin 60 °C’nin üzerinde sıcak ya da 5 °C’nin altında soğuk tutulmasını, pişmiş yiyeceğin oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletilmemesini önerir. Yemekhane denetiminde bu ilke şu sorulara dönüşür:

Mal kabulde soğuk ürünün sıcaklığı ölçülüyor mu? Kabul eden kişinin bir termometresi ve ret yetkisi olmalıdır.
Dolap termometreleri çalışıyor mu, kayıt gerçek mi? Her gün aynı rakamın yazıldığı bir çizelge, ölçüm yapılmadığının işaretidir.
Donmuş ürün nasıl çözündürülüyor? Tezgâhta oda sıcaklığında çözündürme yerine dolapta, planlı çözündürme tercih edilir.
Pişen yemek servise kadar ne kadar bekliyor? Erken pişirilip uzun süre ılık bekletilen yemek, özellikle pilav, kıyma ve tavuk yemeklerinde risklidir.
Taşımalı yemekte sıcaklık korunuyor mu? Merkezi mutfaktan gelen yemeğin işyerine ulaştığındaki sıcaklığı ölçülür ve kaydedilir.

Yemekhane şahit numune: neden ve nasıl saklanır?

Şahit numune, bir zehirlenme şüphesinde hangi yemeğin sorumlu olduğunu bulmanın en güvenilir yoludur. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın resmî numune alma prosedürü, toplu tüketime yemek üreten işletmelerin ürettiği yemek partisinin her çeşidinden bir örneği 72 saat boyunca uygun koşullarda, soğukta veya dondurularak saklamasını ister; önerilen miktar 250 gramdır.

Hekimin yemekhane denetiminde şahit numune için baktığı noktalar şunlardır:

Her öğünün her çeşidinden numune alınıyor mu? Yalnız ana yemekten numune almak yetmez; salata, tatlı ve içecek de zehirlenme kaynağı olabilir.
Numune temiz, kapalı ve etiketli kapta mı? Etikette yemeğin adı, tarihi ve öğünü yazmalıdır.
Numuneler ayrı bir bölmede, diğer gıdalarla karışmadan saklanıyor mu?
Saklama süresi dolmadan atılmıyor mu? Hafta sonu ve bayram öncesi öğünler özellikle kontrol edilir.
Numune çizelgesi var mı ve denetimde gösterilebiliyor mu?

Toplu yemek hijyeninde personel: el, kıyafet ve yara

Toplu yemek hijyeninin en zayıf halkası çoğu zaman ekipman değil, insandır. Hijyen Eğitimi Yönetmeliği, iş yeri ve kurum yemekhanelerini kapsamına alır ve şu kişilerin iyileştikleri veya bulaştırıcı olmadıkları raporla belgelenene kadar çalışamayacağını ve çalıştırılamayacağını söyler (md. 9):

Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı olanlar ile ishali bulunanlar,
Vücudun görünür kısımlarında açık veya enfekte yara, deri enfeksiyonu bulunanlar,
Bulaşıcı hastalıklar mevzuatında sayılan ve hijyen kurallarına uyulmadığında halk sağlığı sorunu oluşturabilecek hastalığı olanlar.

Aynı madde, çalışanların hastalıklarını işverene bildirmekle yükümlü olduğunu da belirtir. Sahada bu hükmün işlemesi için:

Mutfak çalışanına, ishal ve kusmayı utanmadan bildirebileceği ve bu yüzden cezalandırılmayacağı açıkça anlatılır.
El yıkama lavabosu yalnız el yıkama için kullanılır; sabun, kâğıt havlu ve kapaklı çöp kutusu her zaman hazırdır.
Eldiven el yıkamanın yerine geçmez; çiğ etten sonra aynı eldivenle salata hazırlanmaz.
Takı, saat ve yüzük mutfakta takılmaz; bone saçın tamamını örter.

Mutfak çalışanlarının hijyen eğitimi için hijyen eğitimi belgesi, taşıyıcılığın araştırılması için portör muayenesi yazılarımıza bakabilirsiniz.

Mutfak çalışanı sağlığı: yanık, kesik ve el sağlığı

Mutfak çalışanı sağlığı, hekimin yemekhane denetiminin öbür yüzüdür. Yanık ve kesikler mutfakta en sık görülen yaralanmalardır ve hijyenle doğrudan bağlantılıdır: Elinde açık bir kesik olan aşçı, hem kendi yarasını enfeksiyon riskine açar hem de yiyeceğe mikrop taşıyabilir.

Hekimin bu konuda önerdiği düzen şöyledir:

Kesiklerde karar hekimindir. Yönetmelik görünür yerdeki açık veya enfekte yarayı çalışmaya engel sayar. Hekim küçük ve temiz bir kesikte çalışmayı uygun görürse yara su geçirmez, kolay fark edilen renkte bir bantla kapatılır ve üzerine eldiven giyilir. Yara büyükse, akıntılıysa veya enfekte görünüyorsa çalışan gıdayla temas eden işten alınır.
Yanıkta ilk müdahale, bölgeyi akan suyla uzun süre soğutmaktır; ilkyardım dolabında yanık malzemesi bulundurulur.
Islak iş ve deterjanlar el derisinde tahriş ve egzamaya yol açar. Bulaşıkta uygun eldiven, iş sonrası nemlendirici ve deterjanın doğru dozajı önerilir. Ayrıntılar için mesleki dermatit yazımıza bakın.
Sıcak ortam: Ocak başında uzun süre çalışanlar için içme suyu, havalandırma ve kısa molalar planlanır.

Yanık, kesik, kayma ve F sınıfı yağ yangını gibi mutfak kazalarına karşı alınacak teknik önlemleri aşçı ve mutfak çalışanları yazımızda ayrıntılı ele aldık.

Denetim sonrası: bulgu, yemek firması ve takip

Denetim bir rapor üretmiyorsa işe yaramaz. Bulgular üç gruba ayrılır:

Hemen durdurulacaklar: Bozuk soğutma, son kullanma tarihi geçmiş ürün, ishalli personel. Bunlar o gün çözülür.
Kısa sürede giderilecekler: Eksik sıcaklık kaydı, etiketsiz numune, kırık fayans. Yemek firmasına süre verilir.
Sistem iyileştirmeleri: Eğitim, menü planlaması, taşıma ekipmanı. İSG kurulu gündemine taşınır.

Yemek firmasının kendi çalışanlarının eğitimi, sağlık gözetimi ve acil durum düzenine katılımı ise ayrı bir konudur; sözleşmede açıkça yazılması gerekir. Gıda sektöründeki diğer riskler için gıda sayfamıza bakabilirsiniz. Yemekhane ve mutfak denetimini, işyeri hekimliği hizmetinin bir parçası olarak düzenli aralıklarla planlıyoruz; ayrıntılar için işyeri hekimliği sayfamıza bakın.

Sık Sorulan Sorular

Yemekhane denetimini kim yapar?

İşyeri hekimi, kantin ve yemekhanenin genel hijyen şartlarını sürekli izleyip denetlemekle görevlidir; diğer sağlık personeli bu işte hekimle birlikte çalışır. Yemek firmasının kendi gıda güvenliği kontrolleri bu denetimin yerine geçmez.

Şahit numune kaç gün saklanır?

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın resmî numune alma prosedürüne göre toplu tüketime yemek üreten işletmeler, her yemek çeşidinden bir örneği 72 saat boyunca soğukta veya dondurularak saklar. Önerilen miktar 250 gramdır.

İshali olan mutfak çalışanı çalışabilir mi?

Hayır. Hijyen Eğitimi Yönetmeliği md. 9’a göre ishali olanlar, iyileştiklerini veya bulaştırıcı olmadıklarını raporla belgeleyene kadar yemekhane gibi kapsamdaki işyerlerinde çalışamaz ve çalıştırılamaz.

Elinde kesik olan aşçı çalışabilir mi?

Hijyen Eğitimi Yönetmeliği, görünür yerde açık veya enfekte yarası olanların iyileştiği raporla belgelenene kadar çalışamayacağını söyler. Küçük bir kesikte kararı işyeri hekimi verir; uygun görülürse yara su geçirmez bantla kapatılır ve eldiven giyilir.