Aşçı ve Mutfak Çalışanları: Yanık, Kesik, Kayma

Mutfak iş güvenliği günlük işlerden kurulur

Bir endüstriyel mutfakta gün mal kabulle başlar, hazırlık ve pişirmeyle yoğunlaşır, servisle zirve yapar ve bulaşık ile temizlikle biter. Aşçı iş kazaları da bu akışın belirli noktalarında toplanır: doğrama sırasında kayan bıçak, servis baskısında devrilen kazan, kapanışta yağlı zeminde kayma. Mutfak iş güvenliği bu yüzden genel kurallar listesinden değil, aşçı ve yardımcıların gün içinde yaptığı işlerin tek tek ele alınmasından kurulur. Endüstriyel mutfak güvenliği için aşağıdaki tablo bu akışı özetler.

Gün içindeki iş	Başlıca risk	Temel önlem
Mal kabul ve depolama	Elle taşıma, soğuk oda, kesik (koli açma)	Taşıma arabası, içeriden açılan soğuk oda kapısı, emniyetli maket bıçağı
Hazırlık ve doğrama	Bıçak kesiği, dilimleme ve kıyma makinesi	Keskin bıçak, sabit kesme tahtası, makine koruyucusu ve itici
Pişirme	Yağ sıçraması, buhar, sıcak kap, gaz	Fritöz kuralları, kapak açma tekniği, kazan taşıma düzeni, gaz kaçak kontrolü
Servis	Kalabalıkta çarpışma, sıcak tabak	Tek yönlü geçiş, sözlü uyarı alışkanlığı
Bulaşık ve temizlik	Kimyasal yanığı, cam kesiği, ıslak zemin	Eldiven ve gözlük, ayrı kırık cam kabı, zemin kurutma
Kapanış ve bakım	Fritöz yağı boşaltma, davlumbaz filtresi	Yağın soğumasını beklemek, enerjiyi kesmek, güvenli merdiven

Bursa ve çevre illerdeki fabrika yemekhaneleri, toplu yemek firmaları, otel ve restoran mutfakları bu tablonun farklı ölçeklerdeki örnekleridir. Otel mutfağına özgü notlar için otellerde İSG yazımıza bakabilirsiniz.

Mutfak bıçak güvenliği ve hazırlık makineleri

Kesikler mutfakta en sık görülen yaralanmalardandır ve çoğu basit kuralların atlanmasından kaynaklanır:

Keskin bıçak daha güvenlidir. Kör bıçak daha fazla kuvvet ister ve kayar. Bileme düzenli yapılır, yalnızca bu işi bilen kişi tarafından.
Kesme tahtası sabitlenir. Altına nemli bir bez veya kaymaz altlık koymak tahtanın kaymasını önler.
Bıçak bulaşık suyuna bırakılmaz. Köpüklü suyun içinde görünmeyen bıçak, elini daldıran kişiyi keser. Bıçaklar ayrı yıkanır ve kendi yerinde saklanır.
Düşen bıçak tutulmaz. Refleksle yakalamaya çalışmak yerine geri çekilmek öğretilir.
Taşırken uç aşağıda. Bıçak, gövdeye yakın ve ucu yere dönük taşınır; “arkandayım, bıçak” uyarısı alışkanlık hâline getirilir.

Yoğun doğrama, kemik ayırma veya mandolin kullanımında kesilmeye dayanıklı eldiven verilir; seçim kriterleri için iş eldiveni seçimi yazımıza bakın. Dilimleme, kıyma ve doğrama makinelerinde koruyucu, itici ve kapak kilidi yerinde olmadan çalışılmaz; temizlikten önce fiş çekilir. Hijyen gerekçesiyle sökülen koruyucular, ağır el yaralanmalarının başlıca nedenidir. Koruyucu türlerini gıda makinelerinde güvenlik yazımızda ele aldık.

Pişirmede yanık: yağ, buhar ve sıcak kap

Yanıklar genellikle pişirme ekipmanının kendisinden değil, onunla çalışırken yapılan hareketlerden doğar:

Fritöz. Islak veya buzlu ürün kızgın yağa atıldığında yağ taşar ve sıçrar. Ürün süzülür, sepet yavaşça indirilir; yağ seviyesi işaret çizgisini geçmez.
Yağ değişimi. Kızgın yağ boşaltılmaz; yağın soğuması beklenir ve kapaklı, uygun bir kaba alınır.
Buharlı fırın ve kazanlar. Kapak önce az açılır, buharın yüz ve kollardan uzağa çıkması beklenir. Sıcak tepsi ve kapaklar için kuru tutacak kullanılır; ıslak bez ısıyı hızla iletir.
Büyük kazanlar. Dolu kazan tek kişiyle taşınmaz; devirmeli kazan veya taşıma arabası kullanılır. Bel ve omuz yükü için elle taşıma ve kaldırma yazımıza bakın.
Ocak düzeni. Tava ve tencere sapları tezgâh kenarından dışarı taşmayacak şekilde içe çevrilir.

Mutfak kıyafeti uzun kollu ve kolay alev almayan pamuklu kumaştan seçilir; önlük bağları ve bol kollar ocak üzerinde sarkmaz. Yanıkta ilk müdahale, yanan bölgeyi akan suyla uzun süre soğutmak ve yanığı temiz bir örtüyle kapatmaktır; buz, diş macunu veya yağ uygulanmaz.

Kayma ve düşme

Mutfak zemini yağ, su, un ve yemek artıklarıyla gün boyu kayganlaşır. Kayma ve düşmeyi önlemenin temel adımları şunlardır:

Dökülen sıvı hemen temizlenir; “servisten sonra bakarız” denmez.
Islak temizlik sırasında uyarı işareti konur ve alan bölümlere ayrılarak temizlenir.
Gider ızgaraları yerinde ve düz tutulur; kırık karo ve kalkmış sac kaplama onarılır.
Çalışanlara kaymaz tabanlı, kapalı burunlu ayakkabı verilir. Sınıflar için iş ayakkabısı sınıfları yazımıza bakın.
Soğuk oda zemini ve girişindeki buzlanma ayrıca kontrol edilir; soğuk oda kapısının içeriden açılabilmesi şarttır. Ayrıntılar soğuk hava deposunda çalışma yazımızda.

Zemin ve trafik düzeniyle ilgili genel kurallar için kayma, takılma ve düşme yazımıza bakabilirsiniz.

F sınıfı yangın: yağ yangınına doğru müdahale

Pişirme yağlarının yanmasıyla oluşan yangınlar F sınıfı yangın olarak ayrılır. Yağ, kendiliğinden tutuşma sıcaklığına ulaştığında alev alır ve yüzeydeki alevi söndürmek yetmez; yağ soğutulmazsa yeniden alevlenir.

Söndürücü türlerinin hangi yangına uygun olduğunu yangın söndürücü türleri yazımızda anlattık. Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik mutfaklar için ayrıca şunları ister:

Konutlar hariç; alışveriş merkezleri ve yüksek binalar içindeki mutfaklar, yemek fabrikaları ve bir anda 100’den fazla kişiye hizmet veren mutfakların davlumbazlarına otomatik söndürme sistemi yapılması ve kullanılan gaza göre gaz algılama, gaz kesme ve uyarı tesisatı kurulması şarttır (md. 57/1).
LPG kullanılan sanayi tipi büyük mutfaklarda gaz kaçağını tespit eden ve sesli uyaran cihaz bulundurulur (md. 109/5); LPG tüpleri bodrum katta bulundurulamaz (md. 57/4).

Mutfak çalışanlarının söndürücüyü ve yangın battaniyesini gerçekten kullanabilmesi için uygulamalı eğitim gerekir; tatbikatta yağ yangını senaryosunun ayrıca çalışılması önerilir.

Davlumbaz ve egzoz kanalı bakımı

Davlumbaz filtrelerinde ve egzoz kanalında biriken yağ, ocaktaki küçük bir alevi kanala ve çatıya taşıyabilir. Bu yüzden davlumbaz bakımı yalnızca hijyen değil, yangın önleme işidir. Yönetmelik mutfakların belirli aralıklarla temizlenmesini şart koşar ve bundan bina sahibini veya yöneticisini sorumlu tutar (md. 53/2). Otel, restoran, kafeterya ve benzeri yerlerin mutfakları için egzoz kuralları da koyar: pişirme alanlarının mekanik egzoz sistemi binanın diğer bölümlerine hizmet eden sistemlerden bağımsız olur, kanallar korunmamış yanabilir malzemelerden en az 50 cm uzaktan geçer, egzoz doğrudan dışarı atılır ve mutfak egzoz kanallarına yangın damperi konulamaz (md. 88/2).

Uygulamada şu düzen işe yarar:

Filtreler, yağ birikimine göre belirlenen sıklıkta sökülüp yıkanır; sıklık temizlik planına yazılır.
Kanal temizliği, kanal içine erişim ve uygun ekipman gerektirdiği için bu işi yapan firmaya yaptırılır ve kayda alınır.
Filtre sökerken ocaklar kapatılır ve soğuması beklenir; yüksekteki filtre için sandalye değil, sağlam bir platform merdiven kullanılır.
Yağ çözücü ve fırın temizleyiciler çoğunlukla aşındırıcıdır; güvenlik bilgi formundaki KKD’ler, yani kimyasala dayanıklı eldiven ve gözlük, kullanılır. Formun nasıl okunacağı için güvenlik bilgi formu yazımıza bakın.

Sıcak ortam ve yorgunluk

Ocak ve fırın başında uzun süre çalışmak, özellikle yaz aylarında sıcak stresine yol açar. İyi çalışan bir havalandırma, ulaşılabilir içme suyu ve yoğun servis saatleri dışında kısa molalar temel önlemlerdir. Uzun ve bölünmüş vardiyalar yorgunluğu, yorgunluk da kesik ve yanık olasılığını artırır; vardiya planı risk değerlendirmesinin bir parçası olarak ele alınır. Gıdayla çalışanların hijyen eğitimi ayrı bir yükümlülüktür; bkz. hijyen eğitimi belgesi.

Mutfak riskleri için saha denetimi ve risk değerlendirmesini iş güvenliği uzmanlığı, yağ yangınına uygulamalı müdahaleyi yangın eğitimi kapsamında planlıyoruz. Gıda sektörünün diğer riskleri için gıda sayfamıza bakabilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Mutfak yangınında hangi söndürücü kullanılır?

Pişirme yağı yangınları F sınıfıdır ve bunlar için ıslak kimyasal söndürücü kullanılır. Küçük tava yangınında kapak veya yangın battaniyesiyle hava bağlantısı kesilir. Yanan yağa kesinlikle su atılmaz.

Davlumbazda otomatik söndürme sistemi zorunlu mu?

Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik md. 57/1’e göre konutlar hariç; alışveriş merkezleri ve yüksek binalar içindeki mutfaklar, yemek fabrikaları ve bir anda 100’den fazla kişiye hizmet veren mutfaklarda zorunludur. Bu mutfaklarda gaz algılama, gaz kesme ve uyarı tesisatı da kurulur.

Aşçılar için kesilmeye dayanıklı eldiven gerekli mi?

Kemik ayırma, yoğun doğrama ve mandolin gibi kesik riski yüksek işlerde risk değerlendirmesine göre verilir. Eldiven, keskin bıçak, sabit kesme tahtası ve makine koruyucuları gibi önlemlerin yerine geçmez.

Mutfak zemininde kaymayı en çok ne azaltır?

Dökülenin hemen temizlenmesi, gider ve zemin kaplamasının bakımlı tutulması ve kaymaz tabanlı ayakkabı birlikte en etkili önlemlerdir. Islak temizlik sırasında uyarı işareti konur.