Kısaca
Kestane şekeri üretiminde en ağır risk, 100 °C’nin üzerinde kaynayan ve deriye yapışan sıcak şuruptur; kovayla taşıma ve kazana malzeme ekleme anları en tehlikeli anlardır. Soyma makinesi, buhar, kestane bıçağıyla tekrarlanan el hareketi ve –18 °C’lik depolar diğer başlıklardır. Sezonda gelen yeni çalışanların eğitimi ve muayenesi işe başlamadan tamamlanmalı, hijyen kuralları ile KKD seçimi birlikte planlanmalıdır.
Şekerleme üretimi iş güvenliği: Bursa’da kestane şekeri
Kestane şekeri, Bursa’nın kentle özdeşleşmiş ürünlerinden biridir. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarına göre Bursa Kestane Şekeri, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası adına 20.01.2021’de 652 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir; tescil belgesi üretimin 1900’lerin başında Şekerciler Çarşısı’nda başladığını ve tüm aşamalarının Bursa ili sınırları içinde yapılması gerektiğini belirtir (tescil belgesi). Yani bu ürün söz konusu olduğunda şekerleme üretimi iş güvenliği, bütünüyle Bursa’daki imalathanelerin konusudur.
Bu açıdan tescil belgesindeki üretim metodu, risklerin nerede toplandığını iyi gösterir:
| Aşama | Ekipman ve iş | Başlıca risk |
|---|---|---|
| Kabul ve depolama | Çuval taşıma, –18 °C’de dondurarak saklama | Elle taşıma, soğuk depoda kapanma ve soğuk |
| Dış kabuk soyma | Kabuğa çizik atan soyma makinesi, elevatör | Hareketli parçaya kapılma, gürültü |
| İç zar temizleme | Buharla yumuşatma, bantta kestane bıçağıyla temizleme | Buhar yanığı, kesik, tekrarlanan el hareketi |
| Haşlama | Paslanmaz çelik sepetlerle haşlama kazanları | Sıcak su, ağır ve ıslak sepetin kaldırılması |
| Şurup hazırlama ve pişirme | Şekerin eritilmesi, açık veya kapalı kazanda 45 dakika ile 1 saat pişirme | Şurup sıçraması ve taşması, buhar, gaz yakıcı |
| Dinlenme ve ambalaj | Sıcak tepsiler, kavanoz, teneke ve vakumlu paketleme | Yanık, cam kırığı, kapatma çenesinde sıkışma |
Tescil belgesinde 10 kg kestane için ortalama 10–12 kg şeker ve 4 kg su kullanıldığı yazar. Bu oran, kazanlardaki şurubun ne kadar yoğun olduğunu da gösterir: şeker oranı arttıkça şurubun kaynama noktası 100 °C’nin üzerine çıkar.
Şurup yanığı: kazan başındaki en ağır risk
Şurup yanığı, sıcak su yanığından daha ağırdır. Şurup suyun kaynama noktasının üzerindeki sıcaklıklara ulaşır, deriye yapışır ve ısısını orada bırakmaya devam eder. Yanık çoğunlukla şu anlarda olur:
- Haşlanmış ve süzülmüş kestanenin üzerine sıcak şurup dökülürken veya kazana malzeme eklenirken sıçrama
- Kazanın taşması ya da karıştırma sırasında şurubun dışarı sıçraması
- Kapalı kazanın kapağı açılırken yüze gelen buhar
- Kazanın yanında dar bir alanda başka bir çalışanla çarpışma
Önlemler:
- Kazan çevresi: Kazan başında yalnızca o işi yapan kişi bulunur; geçiş yolu kazanların arasından geçmez.
- Doldurma seviyesi: Kazan, karıştırma ve kaynama payı bırakılarak doldurulur.
- Malzeme ekleme: Kestane sepetleri ve şurup, sıçramayı azaltacak şekilde yavaş ve alçaktan eklenir.
- KKD: Gıdayla temasa uygun, ısıya dayanıklı eldiven; dirseğe kadar kol koruması, su geçirmez önlük ve sıçrama riski olan işlerde yüz siperliği.
- İlkyardım: Kazan bölümünün yakınında akan su bulunur. Şurup suda çözündüğü için yanık bölge akan serin suyla en az 20 dakika yıkanarak soğutulur; yapışan şurup kazınmaz, deriye yapışmış giysi çekilmez. Ayrıntılar için yanıkta ilkyardım yazımıza bakın.
Gazla çalışan açık kazanlarda hortum ve bağlantıların sızdırmazlığı, yakıcıların alev kontrolü ve küçük mekânlarda havalandırma da aynı bölümün başlıklarıdır.
Sıcak şurup taşıma ve yapışkan zemin
İmalathanelerde şurup çoğu zaman ayrı bir kazanda hazırlanıp kovayla pişirme kazanına taşınır. Sıcak şurup taşıma işinde kova yürürken sallanır, kişi kayar veya biriyle çarpışır ve şurup bacaklara ve ayaklara dökülür.
| Uygulama | Risk | Daha güvenli seçenek |
|---|---|---|
| Kovayla elle taşıma | Dökülme, bacak ve ayak yanığı, bel yükü | Pompa ve sabit boru hattı ya da kapaklı ve tekerlekli taşıma kabı |
| Kazanı elle eğerek boşaltma | Kazanın kontrolsüz devrilmesi, sıçrama | Dişli veya redüktörlü devirme düzeneği, alt boşaltma vanası |
| Sepetleri elle kaldırma | Sıcak su sıçraması, bel zorlanması | Palanga veya kaldırma aparatı, iki kişiyle kaldırma |
Şeker ve su birleşince zemin önce kaygan, kuruyunca yapışkan olur. Dökülen şurup hemen sıcak suyla temizlenmeli, zemin drenajı açık tutulmalı ve çalışanlara kaymaz tabanlı iş ayakkabısı verilmelidir. Zeminde kaymanın genel önlemleri için kayma, takılma ve düşmeleri önleme yazımıza bakın.
Sepetleri kaldırmak için kullanılan palanga bir kaldırma ekipmanıdır ve yılda bir periyodik kontrole tabidir. Buharla ısıtılan kazanlarda buhar kazanı ve basınçlı kaplar da periyodik kontrol kapsamındadır; buhar kazanlarının kontrolü 1 Ocak 2027’den itibaren muayene kuruluşlarınca yapılır. Bu kontrolleri yetkili kişi ve kuruluşlar yapar; biz tarihleri planlar ve eksiklerin kapanmasını takip ederiz. Ayrıntılar için buhar kazanı güvenliği yazımıza bakın.
Kestane soyma makinesi, buhar ve kestane bıçağı
Kestane soyma makinesi, kurumuş dış kabuğa çizik atarak soyar; kestaneler ardından elevatörle taşınır ve buharla yumuşatılarak iç zarları temizlenir. Bu bölümde dikkat edilecek noktalar:
- Makinenin ve elevatörün dönen ve sürüklenen parçaları koruyucuyla kapatılmalı; sıkışan kestaneyi çıkarmak için makine durdurulup enerjisi kesilmelidir. Gıda makinelerindeki genel koruyucu kuralları için gıda makinelerinde güvenlik yazımıza bakın.
- Buharla yumuşatma ünitesinin kapağı açılırken yüze ve kollara buhar gelmeyecek bir düzen kurulmalıdır.
- Bantta özel kestane bıçaklarıyla meyve etine işlemiş kabuklar temizlenir. Bu iş saatler boyunca aynı bilek hareketinin tekrarı demektir: keskin tutulan bıçak, ayarlanabilir bant yüksekliği, mola ve görev değişimi el ve bilek sorunlarını azaltır. Belirtiler için karpal tünel sendromu yazımıza bakın.
- Kesik riskine karşı, gıdayla temasa uygun ve kesilmeye dirençli eldiven kullanılabilir.
Soyulan kestaneler –18 °C’de saklanır. Soğuk depoda içeriden açılabilen kapı, alarm ve soğuğa uygun giysi gerekir; soğuk hava deposunda çalışma yazımızda ayrıntıları bulabilirsiniz.
Sezonluk yoğunluk: yeni çalışan ve uzayan mesai
Kestane sonbaharda gelir; soyma ve dondurma işleri bu dönemde yoğunlaşır. Satışların arttığı dönemlerde ise pişirme ve ambalaj bölümleri yoğunlaşır. İki dönemde de kadroya kısa süreli çalışanlar eklenir ve mesai uzar.
- Eğitim: Her yeni çalışan, işe başlamadan önce en az 2 saatlik yüz yüze işe başlama eğitimini alır; temel eğitim işe başladıktan sonra en geç 3 ay içinde tamamlanır. Kazan başı kuralları ve şurup yanığında ilkyardım ilk gün anlatılmalıdır.
- Muayene: İşe giriş muayenesi yapılır. İşyerinin tehlike sınıfını İSG-KATİP’teki NACE kodundan doğrulayın; tehlikeli ve çok tehlikeli işlerde işe uygunluk raporu olmadan çalışan işe başlatılamaz.
- Fazla çalışma: 4857 sayılı İş Kanunu md. 41’e göre fazla çalışma yılda 270 saati aşamaz ve çalışanın yazılı onayı gerekir. Yorgunluk, kazan başındaki dikkat hatalarının doğrudan nedenidir.
- Süreler ve ilkyardım: Çalışan sayısı arttığında uzman ve hekim süreleri ile ilkyardımcı sayısı yeniden hesaplanır. Hesap için İSG yükümlülük hesaplama aracını kullanabilirsiniz.
Sezon başı hazırlığını haftalara bölen bir takvim örneğini salça fabrikalarında sezon dönemi yazımızda verdik.
Hijyen ve İSG dengesi
Gıda üretiminde hijyen kuralları ile İSG kuralları çoğu zaman aynı yönü gösterir; çatıştığı noktalarda ise ikisini birlikte karşılayan çözümü seçmek gerekir.
| Konu | Hijyen gereği | İSG gereği | Ortak çözüm |
|---|---|---|---|
| Takı | Ürüne karışmamalı | Makinede takılma, metalin ısıyı iletmesi | Üretim alanında takı yok |
| Saç | Bone | Dönen parçaya kapılma | Bone, uzun saç toplanır |
| Eldiven | Gıdaya uygun, temiz | Isı ve kesik koruması | Gıdayla temasa uygun ısıya veya kesilmeye dayanıklı eldiven |
| Temizlik | Sık yıkama ve dezenfeksiyon | Islak zemin, kimyasal karışımı | Kaymaz ayakkabı, etiketli kaplar, ürünleri karıştırmama |
| Dezenfektan | Alkollü el ve yüzey dezenfektanı | Alevlenir ürün | Gaz yakıcılardan uzakta kullanma ve saklama |
| İş kıyafeti | Temiz ve açık renkli | Sıcak sıvıya karşı kapalı ve uzun kollu | Uzun kollu kıyafet ve su geçirmez önlük |
Temizlikte çamaşır suyu ile asitli ürünlerin karıştırılması tehlikeli gaz çıkarır; kuralları temizlik personelinin riskleri yazımızda anlattık. Hijyen eğitimi belgesi ile İSG eğitimi ayrı yükümlülüklerdir; biri diğerinin yerine geçmez. Ayrıntılar için hijyen eğitimi belgesi yazımıza bakın.
SİSTEMER, Bursa’daki kestane şekeri ve şekerleme imalathanelerinde iş güvenliği uzmanlığı hizmetiyle kazan başı ve taşıma düzenini, işyeri hekimliği hizmetiyle de sezon kadrosunun muayenelerini ve yanık ilkyardımını birlikte planlar. Gıda sektörünün diğer başlıkları için gıda sektörü sayfamıza bakabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Şurup yanığında ilk ne yapılmalı?
Yanık bölge hemen akan serin suyun altına tutulur ve en az 20 dakika soğutulur. Şurup suda çözündüğü için yıkama onu da uzaklaştırır; yapışan şurup kazınmaz, deriye yapışmış giysi çekilmez, buz ve krem sürülmez.
Sezonluk çalışana da İSG eğitimi gerekir mi?
Evet. Çalışma süresi ne olursa olsun her yeni çalışan işe başlamadan önce en az 2 saatlik işe başlama eğitimini alır; temel eğitim de işe başladıktan sonra en geç 3 ay içinde tamamlanır.
Şekerleme imalathanesinde hangi ekipmanlar periyodik kontrole tabidir?
Buhar kazanı ve basınçlı kaplar, palanga gibi kaldırma ekipmanları, elektrik iç tesisatı ve topraklama ile yangın tesisatı yıllık periyodik kontrol kapsamındadır. Kontrolü EKİPNET’e kayıtlı yetkili kişiler veya ilgili ekipman için muayene kuruluşları yapar.
Hijyen belgesi İSG eğitiminin yerine geçer mi?
Hayır. Hijyen eğitimi tüketiciyi korumaya, İSG eğitimi çalışanı korumaya yöneliktir; ikisi ayrı mevzuata dayanır ve ayrı ayrı alınır.
Tehlike sınıfınıza uygun belgeli uzmanla saha denetimi, onaylı defter, eğitim planı, yıllık plan ve rapor takibi.
SİSTEMER OSGB Teknik Ekibi — iş güvenliği uzmanları ve işyeri hekimlerimizin sahadaki deneyimiyle hazırlanmıştır. Mevzuat bilgileri yayın/güncelleme tarihi itibarıyla geçerlidir; işletmenize özel değerlendirme için bize ulaşın.