Fırın ve Pastanelerde İSG: Un Tozu, Fırın, Gece

Ekmek imalatı tehlike sınıfı ve yükümlülükler

Fırın iş güvenliği konuşulurken çoğu işletme sahibinin ilk sorusu şudur: “Az tehlikeliyiz, bize ne gerekiyor?” 2025’te yenilenen İşyeri Tehlike Sınıfları Listesi’nde 10.71.02 Ekmek imalatı az tehlikeli sınıftadır. Pastane ürünleri, kuru pasta veya unlu mamul satış ağırlıklı işletmelerin faaliyet kodu farklı olabilir; kendi kodunuzu SGK kaydınızdan ve tehlike sınıfı nasıl öğrenilir yazımızdaki adımlarla kontrol edin.

Az tehlikeli bir fırının temel yükümlülükleri şöyledir:

50’den az çalışanı olan az tehlikeli işyerlerinde işveren veya vekili, Bakanlığın ilan ettiği eğitimi tamamlarsa İSG hizmetini kendisi yürütebilir; işe giriş ve periyodik muayeneler bunun dışındadır. Aynı işyerleri işe giriş raporunu işyeri hekimi yerine aile hekiminden veya diğer kamu sağlık hizmeti sunucularından da alabilir. Aralık 2025’teki Anayasa Mahkemesi kararıyla bu işyerleri için erteleme hükmü iptal edildiğinden, mahalle fırını da artık yükümlülüklerin tam kapsamındadır. Ayrıntılar az tehlikeli işyeri yükümlülükleri yazımızda; kendi süre hesabınız için İSG yükümlülük hesaplama aracını kullanabilirsiniz.

Fırıncı un tozu: solunum yolu için gerçek risk

Un tozu ince ve hafiftir; un çuvalı boşaltılırken, yoğurma kazanına un dökülürken ve tezgâha un serpilirken havaya kalkar ve uzun süre asılı kalır. Un ve un katkılarında kullanılan bazı enzimler, mesleki astım ve alerjik rinitin bilinen nedenlerindendir. Belirtiler çoğu zaman burun akıntısı, hapşırık ve gözlerde kaşıntıyla başlar; işe devam edildikçe öksürük, hırıltı ve nefes darlığı eklenir. Hafta sonu veya izinde belirtilerin azalması işle bağlantının önemli bir ipucudur.

Önlemler kontrol hiyerarşisi sırasıyla şöyledir:

1. Tozu kaynağında azaltın. Un çuvalını yoğurma kazanına yukarıdan silkelemek yerine kazan ağzına yakın, yavaşça boşaltın. Boş çuvalı katlamadan ve silkelemeden kapalı bir torbaya koyun. Mümkünse kapaklı yoğurma kazanı ve silolu besleme kullanın.
2. Serpme ununu azaltın. Tezgâha un serpmek yerine dozajlı serpme kabı veya yapışmaz yüzey kullanın.
3. Temizlik yöntemini değiştirin. Unlu zemini ve tezgâhları basınçlı havayla veya kuru süpürgeyle temizlemek tozu yeniden havaya kaldırır; nemli bez veya uygun filtreli elektrikli süpürge kullanın.
4. Havalandırmayı kontrol edin. Hazırlık alanında yerel emiş varsa çalıştığını, yoksa genel havalandırmanın un tozunu satış alanına taşımadığını kontrol edin.
5. Solunum koruyucuyu son basamak olarak kullanın. Çuval boşaltma gibi kısa ve tozlu işlerde uygun toz maskesi verilir; maske tek başına çözüm değildir.

İşyeri hekimi un tozuna maruz kalan çalışanları işe girişte ve periyodik muayenelerde solunum yolu belirtileri yönünden sorgular; gerekli gördüğü tetkikleri riske göre kendisi belirler. Mevzuatta solunum fonksiyon testi için herkese uygulanan sabit bir sıklık yoktur.

Ekmek fırını yanık riskleri

Ekmek fırını yanık vakalarının çoğu fırının kendisinden değil, fırınla çalışırken yapılan işlerden kaynaklanır:

• Fırın ağzı ve kürek. Taş fırında ekmek atılırken ve çekilirken kol ve el fırın ağzına yaklaşır. Kürek sapının yeterince uzun ve sağlam olması, ısıya dayanıklı uzun konçlu eldiven ve kol koruyucu kullanılması gerekir.
• Sıcak tepsi ve arabalar. Döner veya katlı fırından çıkan tepsiler, raf arabasında soğumaya bırakıldığında yanlışlıkla tutulabilir. Sıcak arabayı yürüyüş yolundan uzakta bekletin ve görünür biçimde işaretleyin.
• Buhar. Buhar verilen fırınlarda kapak açılırken yüzü ve kolları kapak hizasından çekmek, kapağı önce kısa aralıkla açıp buharı boşaltmak gerekir.
• Kızgın yağ ve şurup. Pastanelerde kızartma ve şurup kaynatma, hem yanık hem yağ yangını riski taşır. Yağ yangınına su atılmaz; doğru söndürücü seçimi için yangın söndürücü türleri yazımıza bakın.

Brülörlü fırınlarda yakıt hattı, brülör ve baca bakımı yetkili servisçe yapılır; gaz kokusu alındığında yapılacaklar yazılı talimata bağlanır.

Hamur makineleri: el kaptırma

Hamur yoğurma makinesinde kazan dönerken hamuru elle toplamak veya kazana un eklemek, fırınlarda en ağır el yaralanmalarının nedenlerindendir. Bölme, yuvarlama, merdane ve dilimleme makineleri de benzer biçimde sıkıştırma ve kesme riski taşır. Temel kurallar:

• Kazan koruyucusu, kapak açıldığında makineyi durduran kilitleme düzeneğiyle birlikte çalışmalıdır; temizlik kolaylığı için koruyucuyu sökmek veya kilitlemeyi köprülemek kabul edilemez.
• Hamur almak, kazına yapmak ve temizlik için makine durdurulur ve fişi çekilir ya da enerjisi kesilir.
• Bol giysi, önlük bağı ve takı dönen parçaların yakınında kullanılmaz; uzun saç bonenin içinde toplanır.
• Merdane ve şeker makinelerine hamur, besleme aparatıyla verilir.

Gıda makinelerindeki koruyucu türlerini gıda makinelerinde güvenlik yazımızda ayrıntılı ele aldık. Un çuvallarının taşınması ve istiflenmesi ise bel ve omuz için ayrı bir risktir; teknik için elle taşıma ve kaldırma yazımıza bakın.

Gece başlayan vardiya

Fırınlarda iş, ekmeğin sabah satışa hazır olması için gece başlar. 4857 sayılı İş Kanunu md. 69’a göre çalışma hayatında gece, en geç 20.00’de başlayıp en erken 06.00’ya kadar süren ve en fazla 11 saatlik dönemdir; işçilerin gece çalışması 7,5 saati geçemez. Gece çalışmasında fazla çalışma yaptırılamaz (md. 41). Sanayiye ait işlerde 18 yaşını doldurmamış çocuk ve genç işçilerin gece çalıştırılması yasaktır (md. 73).

İSG açısından gece vardiyasının etkileri şunlardır:

• Yorgunluk ve dikkat azalması, makine ve fırın başında hata olasılığını artırır.
• Gece ekibinde çoğu zaman az kişi bulunur; acil durumda müdahale edecek eğitimli kişi o vardiyada olmayabilir.
• Gece yalnız çalışan usta için düşme, yanık veya ani rahatsızlıkta haber verme düzeni kurulmalıdır.

Bu yüzden acil durum ekipleri ve ilkyardımcı, fırının toplam çalışan sayısına göre değil, her vardiyada fiilen bulunanlara göre görevlendirilir. Gece çalışanların sağlık gözetimini işyeri hekimi yapar ve gece çalışmasının uyku ve beslenme üzerindeki etkilerini değerlendirir. Ayrıntılar için gece postalarında çalışma yazımıza bakabilirsiniz.

Fırın iş güvenliği kontrol listesi

Aşağıdaki sorular hem mahalle fırını hem de pastane iş güvenliği için kısa bir öz denetim aracıdır. “Hayır” cevabı verdiğiniz her madde, risk değerlendirmesine ve yıllık çalışma planına bir önlem olarak yazılmalıdır.

• Tehlike sınıfınızı faaliyet kodunuzdan kontrol ettiniz mi?
• Risk değerlendirmesinde un tozu, yanık, makine ve gece çalışması ayrı ayrı yer alıyor mu?
• Yoğurma kazanının kapak kilitlemesi çalışıyor mu?
• Un çuvalı boşaltma ve temizlik yöntemi tozu azaltacak biçimde değiştirildi mi?
• Fırın küreği, ısıya dayanıklı eldiven ve kol koruyucu yeterli ve sağlam mı?
• Gaz ve brülör bakımı yetkili servis tarafından yapılıp kayda alındı mı?
• Her vardiyada en az bir eğitimli ilkyardımcı ve destek elemanı var mı?
• Çalışanların gıda mevzuatı kapsamındaki hijyen eğitimi de güncel mi? Bu ayrı bir yükümlülüktür; bkz. hijyen eğitimi belgesi.

Bursa ve çevre illerdeki fırın ve pastaneler için iş güvenliği uzmanlığı ve işyeri hekimliği hizmetlerimizi, gıda sektörünün diğer riskleri için gıda sayfamızı inceleyebilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Ekmek fırını hangi tehlike sınıfında?

2025 İşyeri Tehlike Sınıfları Listesi’nde 10.71.02 Ekmek imalatı az tehlikeli sınıftadır. Pastane ve unlu mamul işletmelerinin kodu farklı olabileceğinden kendi faaliyet kodunuzu SGK kaydınızdan kontrol edin.

Az tehlikeli fırında işyeri hekimi zorunlu mu?

Evet. Hekim ve uzman görevlendirmesi tüm işyerleri için zorunludur. 50’den az çalışanı olan az tehlikeli işyerlerinde işveren eğitimi tamamlarsa hizmeti kendisi yürütebilir, ancak işe giriş ve periyodik muayeneler bunun dışındadır.

Un tozu için maske yeterli mi?

Hayır. Önce tozu kaynağında azaltan yöntemler uygulanır: yavaş çuval boşaltma, kapaklı kazan, serpme ununu azaltma ve nemli temizlik. Maske, kısa süreli tozlu işlerde tamamlayıcı korumadır.

Fırında gece çalışması kaç saat olabilir?

4857 sayılı Kanun md. 69’a göre işçilerin gece çalışması 7,5 saati geçemez. Gece, en geç 20.00’de başlayıp en erken 06.00’ya kadar süren ve en fazla 11 saatlik dönemdir.