Gemlik Zeytin Tesislerinde Salamura ve Tanklar

Gemlik’te zeytin işleme tesisi iş güvenliği: süreç ve takvim

Zeytin işleme tesisi iş güvenliği, sürecin nasıl işlediğini bilmeden planlanamaz. Gemlik’te bu süreç yazılıdır: Gemlik Zeytini, Gemlik Ticaret Borsası adına tescilli bir menşe adıdır ve coğrafi sınırı Gemlik, İznik, Orhangazi ve Mudanya ilçelerini kapsar. TÜRKPATENT tescil belgesi (No: 76) üretim yöntemini ayrıntılı tarif eder ve İSG açısından önemli bilgiler içerir:

Hasat: Ekim sonu veya kasım başında başlar, aralık sonunda biter; zeytin elle toplanır.
Salamura yöntemi: Zeytinler yıkandıktan sonra beton havuzlara ya da polietilen, polyester veya fiberglas tanklara konur. Tuzlu su konsantrasyonu bomemetreyle %8–12 aralığına ayarlanır. Zeytinlerin salamurada kalması için tankların üzeri tahtalarla kapatılır ve baskı uygulanır. Fermantasyon yaklaşık 6–9 ay, havalandırmalı fermantasyonda yaklaşık 5 ay sürer. Tuzluluk 2–3 günde bir kontrol edilir.
Sele yöntemi: Zeytinler bidonlara bir kat zeytin, bir kat tuz olacak şekilde dizilir; zeytin ağırlığının %10–14’ü kadar tuz kullanılır. Bidonlar 2–3 günde bir ters düz edilerek döndürülür ve sarsılır; bu aşama en az 3–4 ay sürer. Yağlı selede ambalajda mısır veya ayçiçek yağı kullanılır.
Ambalajlama: Teneke, plastik, doypack, cam veya vakumlu kaplar.

Gemlik Zeytini alkali işlem görmeden doğal olarak fermente edilir. Tescil belgesindeki denetim takvimi işleme aşamasını kasım–nisan dönemine yerleştirir; yani tesislerin en yoğun dönemi kış aylarıdır. Gemlik’te bir OSB bulunmadığı için tesisler ilçe merkezine ve zeytinlik köylere dağılmış durumdadır; bölgedeki hizmet modelimizi Gemlik OSGB sayfamızda anlattık.

Süreç adımı	Ne yapılır?	Başlıca risk
Kabul, boylama, yıkama	Konveyör, boylama makinesi, yıkama suyu	Sıkışma, ıslak zemin
Salamura hazırlama	Tuz torbaları, su, bomemetreyle ölçüm	Elle taşıma, göz ve cilt tahrişi
Tanka doldurma ve baskı	Tahta kapak ve baskı ağırlıkları	Tank kenarından düşme, ağır yük kaldırma
Fermantasyon ve tuz kontrolü	2–3 günde bir ölçüm	Tank üstünde çalışma, gaz birikimi
Sele	Bidona kat kat tuz, döndürme ve sarsma	Tekrarlayan ağır elle taşıma
Tank boşaltma ve temizlik	Tank veya havuz içine giriş	Kapalı alan: oksijen yetersizliği
Paketleme	Dolum, kapama, vakum, istifleme	Makineye kaptırma, kesik, gürültü

Zeytin salamura tankı: üstünde ve kenarında çalışma

Zeytin salamura tankı, işleme sezonu boyunca her 2–3 günde bir başına gidilen bir ekipmandır. Tuzluluk ölçümü, baskının kontrolü ve salamura takviyesi çoğu zaman tankın üstünden veya kenarından yapılır. Bu durum üç risk doğurur:

Yüksekten düşme: Yüksek tankların üstüne seyyar merdivenle çıkmak ve kenarda dengede durmak. İşyeri Bina ve Eklentileri Yönetmeliği Ek-1, platform ve çalışma sahanlıklarının serbest kenarlarına ve yüksekten düşme riski olan yerlere uygun korkuluk yapılmasını ister. Sık çıkılan tank sıraları için korkuluklu sabit bir yürüme platformu, seyyar merdivenden her zaman daha güvenlidir.
Tanka veya havuza düşme: Açık tank ağzı ve zemin seviyesindeki beton havuzlar, içine düşen kişi için boğulma riski taşır. Kullanılmayan açıklıkları kapatın, havuz kenarlarını işaretleyin ve görevli olmayanların girişini engelleyin.
Ağır baskı ağırlıklarını kaldırma: Tahta kapaklar ve baskı ağırlıkları tank kenarında, uzanarak ve eğilerek kaldırılır. Ağırlıkları parçalara bölün, mümkünse kaldırma yardımcısı kullanın ve iki kişilik çalışma kuralı koyun.

Ölçüm noktasını tankın dışına taşımak, örneğin numuneyi tankın alt kısmındaki bir vanadan almak, tank üstüne çıkma sayısını azaltan basit bir mühendislik çözümüdür. Yüksekte çalışmanın genel kuralları için yüksekte çalışma nedir yazımıza bakabilirsiniz.

Fermantasyon tankında gaz ve kapalı alan riski

Doğal fermantasyonda mayalar ve bakteriler karbondioksit üretir. Karbondioksit renksiz ve kokusuzdur, havadan ağırdır; tankın dibinde, yarı boş tankların iç hacminde, zemin altındaki havuzlarda ve havalandırması zayıf, çok tanklı salonların alçak noktalarında birikebilir. Biriken gaz oksijeni yerinden eder. Oksijeni azalmış ortama giren kişi uyarıcı bir belirti fark etmeden bilincini kaybedebilir.

Fermantasyon tankı gaz riskinin en yüksek olduğu işler:

Sezon sonunda boşaltılan tank veya havuzun içine temizlik için girmek
Tank içine düşen bir aleti veya kapağı almak için içeri uzanmak ya da inmek
Zemin altındaki havuz ve çukurlarda vana veya pompa işi

Bu işlerin her biri kapalı alanda çalışma olarak planlanmalıdır: yazılı giriş izni, girişten önce dışarıdan ve farklı yüksekliklerden gaz ölçümü (önce oksijen), cebri havalandırma, dışarıda bekleyen bir gözcü ve hazır bir kurtarma planı. Ölçüm sırası ve cihaz seçimi için kapalı alan gaz ölçümü, izin düzeni için kapalı alanda çalışma yazılarımıza bakın. Filtreli maske oksijen sağlamaz; oksijen yetersizliği ihtimali olan bir tanka filtreli maskeyle girilmez. Bu ayrımı gaz maskesi filtreleri yazımızda anlattık.

Çok sayıda tankın bulunduğu kapalı salonlarda, risk değerlendirmesine göre sabit karbondioksit veya oksijen dedektörü ve genel havalandırma sistemi kurmayı değerlendirin. Yönetmelik, mekanik havalandırma sistemlerinin bakım ve onarımlarının yılda bir yetkili kişilere yaptırılmasını ister (Ek-1 m. 17).

Zeytin tesisinde kayma ve tuzun etkisi

Salamura taşmaları, sızıntılar, yıkama suyu, zemine düşen zeytin daneleri ve yağlı sele hazırlığında kullanılan yağ, zeytin tesisinde kayma riskini yıl boyu yüksek tutar. Yönetmelik işyeri tabanının sağlam, mümkün olduğunca düz ve kaymaz olmasını, atık suların toplandığı kanalların kapakla örtülmesini ister (Ek-1 m. 26, 57). Sahada şu önlemler işe yarar:

Suyun toplanmadığı eğimli zemin ve üstü ızgaralı drenaj kanalları
Islak alanlarda kaymaz zemin kaplaması
Dökülen salamura ve zeytin danelerinin hemen temizlenmesi; temizlik sorumlusu ve sıklığı yazılı
Kaymaz tabanlı iş ayakkabısı veya çizme; sınıf seçimi için iş ayakkabısı sınıfları
Islak alanlarda forklift ve transpalet için hız sınırı

Tuzun bir etkisi daha vardır: korozyon. Tuzlu su korkulukları, merdiven basamaklarını, kapak menteşelerini ve elektrik tesisatını yıpratır. Islak ve tuzlu ortamdaki prizler, panolar ve aydınlatma armatürleri ortama uygun koruma sınıfında seçilmeli; ana ve tali panolarda kaçak akım rölesi bulunmalıdır (Ek-1 m. 8). Konunun ayrıntısı için topraklama ve kaçak akım rölesi yazımıza bakın. Kayma önlemlerinin genel çerçevesi kayma, takılma ve düşmeyi önleme yazımızda yer alır.

Tuz, sele bidonları ve elle taşıma

Salamura hazırlığında tuz torbaları elle taşınır; sele yönteminde ise bidonların 2–3 günde bir döndürülüp sarsılması aylarca süren, tekrarlayan ve ağır bir elle taşıma işidir. Önlemler:

Bidon boyutunu ve dolu ağırlığını elle çevrilebilecek düzeyde tutun ya da döndürme için bir aparat veya devirme düzeneği kullanın.
Tuz torbalarını paletle istasyona getirin; zeminden kaldırmayı azaltmak için paleti bel hizasına yükseltin.
Döndürme işini çalışanlar arasında paylaştırın; aynı kişinin bütün vardiya bu işi yapmasını önleyin.
Tuzlu su gözü ve cildi tahriş eder; uzun süre salamurayla temas eden ellerde çatlak ve yaralar oluşabilir. Uygun eldiven ve göz koruması kullanın, salamura sıçrama riski olan yerlerde göz yıkama imkânı bulundurun.

Kaldırma tekniği ve yük sınırı için elle taşıma ve kaldırma tekniği, iş paylaşımı ve rotasyon için tekrarlayan hareketler ve bant hattı ergonomisi yazılarımıza bakabilirsiniz.

Zeytin paketleme hattı

Zeytin paketleme, işlenmiş zeytinin salamura havuzundan veya sele kaplarından alınıp boylanması, kavanoza, tenekeye, doypack veya vakumlu ambalaja doldurulması ve paletlenmesiyle yürür. Başlıca riskler ve önlemler:

Konveyör ve boylama makineleri: Dönen silindir ve tamburlarda sıkışma. Hareketli parçalar koruyucuyla kapatılmalı, sıkışan zeytini almak veya temizlik yapmak için makine durdurulup enerjisi kesilmelidir; bkz. LOTO kilitleme ve etiketleme.
Dolum ve kapama makineleri: Kapak ve teneke kapama istasyonlarında el sıkışması. Koruyucu kapak açıldığında makineyi durduran kilitleme sistemi ve erişilebilir acil durdurma butonu.
Cam ve teneke: Cam kırığı ve keskin teneke kenarlarında kesik. Kesilmeye dayanıklı eldiven ve yazılı cam kırığı prosedürü.
Gürültü: Özellikle teneke hatlarında. Ölçümü yetkili laboratuvarlarla planlarız ve sonucu risk değerlendirmesine işleriz.
İstifleme: Paletleme ve yükleme alanında forklift-yaya ayrımı.

Gıda makinelerinin genel koruma ilkeleri için gıda makinelerinde güvenlik yazımıza bakabilirsiniz.

Sezon planlaması: hasattan önce yapılacaklar

Tesisin en yoğun dönemi sezonluk çalışanların da işe başladığı dönemdir. Hasat başlamadan önce:

Tank üstü platformları, korkulukları, merdivenleri ve tank kapaklarını kontrol edin; tuz korozyonunu onarın.
Kapalı alan giriş izni formunu, gaz ölçüm cihazının kalibrasyonunu ve kurtarma donanımını hazırlayın.
Forklift ve transpaletlerin periyodik kontrolünü tamamlayın; bu ekipmanlar için azami süre bir yıldır.
Elektrik tesisatı ve panoların kontrolünü yaptırın.
Sezonluk çalışanların işe giriş muayenelerini ve işe başlama eğitimlerini ilk iş gününden önce tamamlayın. Türkçe bilmeyen çalışanlar varsa eğitimi yabancı uyruklu çalışanlarda dil ve İSG eğitimi yazımızdaki yöntemlerle planlayın.
Acil durum planını, tank alanını ve kapalı alan kurtarma senaryosunu içerecek şekilde güncelleyin.

Tesisinizin tehlike sınıfını faaliyetinize ait NACE koduna göre doğrulayın; yöntem için tehlike sınıfı nasıl öğrenilir yazımıza bakın.

İş güvenliği uzmanlığı ve risk değerlendirmesi hizmetlerimizde salamura ve sele süreçlerini adım adım gözlemler, tank alanı, kapalı alan ve paketleme hattı için önlemleri sezon takvimine bağlarız. Gıda sektörünün diğer riskleri gıda sayfamızda yer alır.

Sık Sorulan Sorular

Salamura tankına girmeden önce ne yapılmalı?

Tank boşaltılıp mümkün olduğunca havalandırılmalı, yazılı giriş izni düzenlenmeli ve gaz ölçümü dışarıdan, önce oksijen olmak üzere farklı yüksekliklerde yapılmalıdır. İçeride çalışan varken dışarıda bir gözcü bulunmalı ve kurtarma donanımı hazır olmalıdır.

Zeytin fermantasyonunda hangi gaz oluşur?

Doğal fermantasyonda mayalar ve bakteriler karbondioksit üretir. Karbondioksit havadan ağırdır, tank dibinde ve alçak noktalarda birikerek oksijeni yerinden eder. Bu yüzden boş görünen bir tank da tehlikeli olabilir.

Zeytin tesisinde kayma nasıl önlenir?

Eğimli zemin ve ızgaralı drenaj, kaymaz zemin kaplaması, dökülen salamura ve zeytinin hemen temizlenmesi ve kaymaz tabanlı ayakkabı birlikte uygulanmalıdır. Islak alanlarda forklift hızı da sınırlandırılmalıdır.

Sezonluk çalışanlara hangi eğitim verilmeli?

Her sezonluk çalışana çalışmaya başlamadan önce en az 2 saatlik, yüz yüze ve uygulamalı işe başlama eğitimi verilir; ardından temel eğitim işe başladıktan sonra en geç 3 ay içinde tamamlanır. Tank üstü çalışma ve kapalı alan kuralları işe başlama eğitiminin parçası olmalıdır.